Главная » Защита потребителей » ГОСТ 30389-2013 — Услуги общественного питания

ГОСТ 30389-2013 — Услуги общественного питания

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Характеристика услуг

Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.

Услуги общественного питания представлены определенной деятельностью компаний и предпринимателей, основной целью которых выступает удовлетворение потребности граждан в питании или досуге, что позволяет получать фирмам или ИП определенную прибыль.

Все услуги должны быть:

  • высококачественными, поэтому не допускается наличие плохо приготовленных блюд или неопрятного внешнего вида официантов и поваров;
  • безопасными, что говорит о необходимости использования во время работы исключительно экологически чистых, свежих и купленных у проверенных поставщиков продуктов;
  • точными, поэтому все сведения из меню должны соответствовать реальному виду и содержанию полученного блюда;
  • своевременными, что говорит о том, что ждать посетители должны ровно столько времени, сколько будет достаточно для приготовления конкретного блюда;
  • соответствовать целевому назначению;
  • эстетичными, поэтому внешний вид блюд также должен быть привлекательным и приятным для глаз;
  • комфортными, что говорит о необходимости создания оптимальных и удобных условий для принятия пищи.

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель заведения должен иметь доступ к информации о самих блюдах и сопутствующих услугах, которые будут ему оказаны в организации.

услуги предприятий общественного питания

Требования к персоналу

Работники любой такой организации должны подбираться аккуратно, так как от них зависит безопасность готовки, качество получаемых блюд, а также оптимальность обслуживания. К основным требованиям относятся:

  • в организации должны иметься штатные работники, занимающиеся изготовлением продукции, обслуживанием клиентов и уборкой помещений;
  • все требования, предъявляемые к персоналу, содержатся в ГОСТ Р 50935, а также в самом предприятии могут разрабатываться внутренние документы, на основании которых нанимаются специалисты;
  • все люди, работающие в этой компании, должны обладать открытыми медицинскими справками, а также обязаны регулярно проходить медосмотр;
  • перед началом рабочего процесса каждый новый сотрудник проходит специальный инструктаж, с помощью которого знакомится со своими основными обязанностями, а также будет всегда готов к нестандартным ситуациям.

Именно персонал занимается приготовлением разных блюд и обслуживанием клиентов. Для этого у работников должна иметься специальная одежда. Повара должны работать исключительно в головном уборе и чистой одежде. Не выполняются какие-либо действия с продуктами голыми руками, поэтому используются перчатки.

В обслуживание могут входить разные услуги, поэтому нередко работники фирмы организуют досуг посетителей, пользуются разными анимационными программами, а также обслуживают световое, звуковое или какое-либо другое специфическое оборудование. При необходимости оказываются транспортные или охранные услуги.

Таким образом, требования к услугам общественного питания являются многочисленными и всесторонними. Только при их соблюдении гарантируется, что надзорные органы не смогут воспользоваться какими-либо основаниями для привлечения владельца бизнеса к ответственности. Дополнительно все клиенты и посетители будут уверены, что предоставляемая продукция и оказываемые услуги являются высококачественными. Услуги предприятий общественного питания должны оказываться только компаниями, четко следующими вышеуказанным правилам, что гарантирует их долгий срок работы, отсутствие проблем с СЭС или другими государственными учреждениями, а также высокий спрос на предлагаемые блюда.

Требования к процессу изготовления продукции

Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:

  • учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
  • создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
  • процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
  • производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.

услуги общественного питания общие требования

Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

3.2 ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

3.3 кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.4 бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

3.5 предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

3.6 буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.7 кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

3.8 столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3.9 закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

3.10 магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11 тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.12 заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам»

Требования к оборудованию

Для работы любого ресторана или кафе требуется пользоваться разными инструментами, оборудованием и техникой. Все материально-техническое оснащение должно отвечать некоторым условиям:

  • требуется наличие у предприятия многочисленных конструкций, представленных раздаточными средствами, технологическим оборудованием, изделиями для бара и буфета, а также мебели, необходимой для обустройства зала;
  • если оказываются выездные услуги, то требуется наличие мобильного холодильного и теплового оборудования;
  • у фирмы должно иметься оптимальное количество посуды для сервировки, приготовления разных блюд и иных целей, а также столовых приборов, тележек, белья для столов и других изделий, отвечающих многочисленным требованиям и нормам СЭС;
  • приобретать все изделия надо только через проверенных поставщиков, обладающих необходимыми документами на товары.

сфера услуг общественного питания

Только с помощью качественного оборудования будут оказываться оптимальные услуги общественного питания. Продукция общественного питания должна создаваться исключительно с применением экологически чистой посуды и утвари, поэтому не допускается наличие пластика или иных изделий, которые могут изменять вкус продукции или плавиться под воздействием высокой температуры.

Требования к помещениям или открытым площадкам

Предоставляться услуги могут как в закрытых зданиях, так и на улице. Правила услуг общественного питания в этом случае заключаются в следующем:

  • допускается работать в отдельных помещениях, в гостиницах, офисных центрах, учебных заведениях или с помощью открытых площадок, располагающихся рядом с разными строениями;
  • в распоряжении компании должны иметься производственные помещения, разделяемые на несколько отдельных зон, каждая из которых используется для выполнения разных задач поварами;
  • должны иметься складские помещения, где будут храниться продукты, причем в них должны иметься холодильные камеры, шкафы для хранения готовой продукции, алкоголя, посуды и других предметов, используемых при работе любого такого предприятия;
  • моечная комната, предназначенная для мытья посуды;
  • непосредственный зал, в котором устанавливаются столы и стулья, а главным его предназначением выступает принятие пищи посетителями;
  • планировка помещений и расстановка оборудования в них должны осуществляться исключительно на основании требований, указанных в ГОСТе Р50762;
  • при работе на открытых площадках учитываются возможности освещения столиков;
  • отдельно должны иметься помещения, предназначенные для персонала и хранения разного оборудования для уборки заведения;
  • при работе на улице применяются современные конструкции, устанавливающиеся на ограниченный период времени и представленные разными шатрами, тентами или беседками.

правила оказания услуг общественного питания

За счет таких многочисленных требований нередко не удается предпринимателям найти оптимальное помещение или отдельное строение, где могла бы оказываться услуга общественного питания. Определение таких условий предполагает, что требуется самостоятельно обычно заниматься возведением зданий или оформлять в аренду помещения, ранее используемые другими аналогичными заведениями.

4 Классификация предприятий (объектов) общественного питания

4.1 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. таблица 1)

Таблица 1 — Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По характеру деятельности*

Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.
Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)

По типам

Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии

По мобильности

Стационарные
Передвижные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый

По месторасположению

Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей

По времени функционирования

Постоянно действующие, сезонные (летние)

* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).

4.2 Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.

4.3 Основные классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А.

Какая информация предоставляется покупателям?

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель данного учреждения должен иметь возможность получать максимум сведений о приобретаемых изделиях и обслуживании. Поэтому ему предлагается меню, а также при необходимости он может получить информацию о:

  • непосредственном списке всех предлагаемых услуг;
  • их цене;
  • способах и условиях их оплаты;
  • фирменном названии продаваемой продукции, причем дополнительно должны иметься сведения о способе приготовления блюд;
  • сведениях о пищевой ценности, а именно о содержании белков, жиров и углеводов, калорийности и других параметрах;
  • данных о наличии необходимых сертификатов, подтверждающих, что соответствует оказание услуг общественного питания требованиям ГОСТа и разных надзорных органов.

Данная информация предоставляется покупателям непосредственным владельцем бизнеса, для чего используются меню или прейскуранты. Допускается пользоваться для этих целей другими методами, принятыми в конкретном заведении. Каждый посетитель может потребовать ознакомления с этой информацией как в зале, так и вне его. При этом он может попросить другие сведения о разных свойствах полезных блюд или об условиях, в которых происходит их приготовление. Допускается скрывать разные данные, если они относятся к коммерческой тайне.

Виды предприятий общепита

Услуги общественного питания оказываются разными компаниями, которые могут предлагать разнообразный ассортимент. Они отличаются по разным параметрам, поэтому следует изучить все характеристики каждой разновидности.

Классификация заведений

Основные виды

По типу

Все виды предприятий отличаются особенностями обслуживания, предлагаемым ассортиментом и номенклатурой услуг. При определении типа заведения учитывается оснащенность предприятия, квалификация работников, способы и качество обслуживания.

По классу

Существуют заведения люкс, высшего и первого класса. Они отличаются уровнем обслуживания и качеством предлагаемых блюд.

По месту расположения

Городские или предприятия, работающие при разных учреждениях, например, при вокзалах, отелях, зонах отдыха, торговых центрах и при других заведениях.

По целевой аудитории

Некоторые учреждения нацелены только на студентов, другие работают в школах, а в определенных заведениях могут наслаждаться пищей все граждане независимо от возраста, семейного положения и финансового состояния.

По вместимости зала

Отличаться разные кафе и рестораны могут вместимостью, поэтому в некоторых вмещается не больше 20 человек, а другие рассчитаны на 100 или больше посетителей.

По сезонности работы

Работающие постоянно или только в определенный сезон. К сезонным учреждениям относятся летние кафе.

По степени мобильности

Стационарные или передвижные.

Таким образом, каждое учреждение может быть рассмотрено на основании нескольких квалификаций. При этом учитывается, какие услуги общественного питания им оказываются, так как они могут значительно отличаться в разных заведениях.

гост 2013 услуги общественного питания

5 Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания

5.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:
— в жилых зданиях;
— общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
— на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
— на транспорте.

5.2 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными (летними и пр.).

5.3 На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).

5.5 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.6 На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.7 Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494.

5.8 При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).

5.9 Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.10 На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.11 На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.12 Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.13 Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.

5.14 Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.
На предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.
Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.
Примечание — Меню может быть оформлено в виде общего меню и/или отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.

5.15 Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в таблице 2.

Таблица 2 — Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

Наименование предприятия (объекта) общественного питания

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров

Ресторан

Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Кафе

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Бар

Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Столовая

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.
Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания

Предприятие быстрого обслуживания

Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.).
Выбор безалкогольных напитков

Закусочная

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления.
Выбор безалкогольных и алкогольных напитков

Кафетерий

Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков

Буфет

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления.
Покупные товары и напитки

Магазин (отдел кулинарии)

Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов.
Покупные товары и напитки

5.16 Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:
— услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
— организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
— банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
— информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
— вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
— парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).

5.17 Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).

5.18 Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.

Какие оказываются услуги?

Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться. Они представлены услугами:

  • питания;
  • создания разных кулинарных блюд или кондитерских изделий;
  • организации мест для принятия пищи;
  • обслуживания посетителей;
  • продажи кулинарной продукции;
  • организации досуга;
  • упаковки продаваемых изделий;
  • хранения личных вещей и ценностей;
  • предоставления телефона при необходимости совершить звонок;
  • вызова такси, если поступает соответствующий заказ от посетителя;
  • парковки автомобилей на специально организованной стоянке рядом с учреждением.

Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.

Приложение А (рекомендуемое). Классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания по типам

Приложение А (рекомендуемое)
Таблица А.1 — Классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых

Признаки классификации предприятий (объектов) различных типов

Классификационные группы

Ресторан

Кафе

Бар

Столовая

Ассортимент реализуемой продукции (специализация)

Неспециали-
зированные;
специализированные:
мясной
рыбный
пивной
сырный
ресторан вегетарианский
ресторан гастрономический
ресторан диетический и др.
ресторан национальной (этнической) кухни
ресторан смешанной кухни
ресторан европейской кухни

Неспециали-
зированные;
специализированные:
кафе-мороженое
кафе-кондитерская
кафе-пекарня
кафе-молочная
кафе-пиццерия
кафе-шашлычная
кофейня таверна
кофе-чайная и другие

Неспециали-
зированные;
специализированные:
винный
пивной (паб-бар)
кофейный
десертный
молочный
коктейль-бар
гриль-бар
суши-бар
сандвич- и салат-бар и другие

Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса;
столовые вегетарианские;
столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений

Интересы потребителей, месторас-
положение

Клубный ресторан (ресторан-салон);
спорт-ресторан;
ресторан — ночной клуб;
ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service);
ресторан выездного обслуживания;
вагон-ресторан и другие

Кафе молодежное;
детское;
офисное;
кафе-клуб;
интернет-кафе;
арт-кафе;
кафе-кабачок;
кафе-караоке и другие

Видео-бар;
варьете-бар;
диско-бар;
кино-бар;
танцевальный;
бар (Данс Холл);
караоке-бар;
лобби-бар;
спорт-бар
СПА-бар;
бар — ночной клуб;
бар при бассейне;
купе-бар и другие

Общедоступная столовая;
столовая, обслуживающая определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабочая/на промышленных предприятиях и другие

Методы и формы обслуживания

Ресторан:
с полным обслуживанием официантами;
с частичным обслуживанием официантамиГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
;
с полным самообслуживанием
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
;
ресторан выездного обслуживания;
рестораны с открытой кухней

Кафе:
с полным обслуживанием официантами;
с частичным обслуживанием официантамиГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
;
с частичным самообслуживанием;
с полным самообслуживанием
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Бары:
с обслуживанием барменами;
с обслуживанием барменами и официантами

Столовые:
с полным самообслуживанием;
с частичным самообслуживанием

Приведены классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания, существующих на практике. Вместе с тем не исключаются новые типы предприятий (объектов)
Лобби-бар могут функционировать в здании гостиниц, бизнес-центров и фитнес-центров.
Полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая
Частичное обслуживание официантами осуществляют при проведении банкета за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейля
Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов).
Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации обслуживания по типу «шведский стол (буфет)», включая «Бранч (Brunch)», «Линнер (Linner)» в ресторанах и кафе.
Полное самообслуживание организуют по принципу «свободный поток потребителей» — в ресторане быстрого обслуживания «фаст-фуд», кафе
Полное самообслуживание организуют по форме «кофе-пауза» (кофе-брейк) в период проведения съездов, конференций, симпозиумов, в т.ч. в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-цетрах.
Полное самообслуживание организуют по форме «шведского стола (буфета)» в ресторанах и кафе при гостиницах

Таблица А.2 — Классификационные признаки предприятий (объектов) быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии

Признаки классификации предприятий различных типов

Классификационные группы

Предприятие быстрого обслуживания

Закусочная

Кафетерий

Буфет

Магазин кулинарии

Ассортимент реализуемой продукции (Специализация)

Неспециали-
зированные;
специали-
зированные по ассортименту продукции:
гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чебуречные и т.д.;

Неспециали-
зированные
Специали-
зированные:
винные, рюмочные, пивные

Неспециали-
зированное предприятие питания

Неспециали-
зированное предприятие питания

Неспециали-
зированный;
специали-
зированный по ассортименту и степени готовности реализуемой продукции (кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия)

Методы обслуживания

Обслуживание работником ПБО на раздаточных линиях стойках и станциях.
Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей

С частичным самообслуживанием

Обслуживание буфетчиком или продавцом.
Потребление продукции общественного питания осуществляется, как правило, стоя

Обслуживание буфетчиком

Обслуживание продавцом.
В магазине кулинарии могут быть организованы кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом

Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к своему наименованию слова «экспресс» или «бистро».

Источники

  • https://engenegr.ru/gost-30389-2013
  • https://BusinessMan.ru/uslugi-obschestvennogo-pitaniya-klassifikatsiya-trebovaniya.html
[свернуть]
Решите Вашу проблему!


×
Adblock
detector